L’ABBINAMENTO TRA FORMAGGIO E VINO. CHE COSA SI ABBINA AL GORGONZOLA?

Il formaggio è un alimento molto complesso per le migliaia di varietà che si possono produrre con il latte di mucca, pecora, capra, asina, per le tecniche di lavorazione, le stagionature, gli aromi intensi e la gamma di sapori. Proprio per questi motivi, il giusto abbinamento tra vini e formaggi non è per niente facile, né immediato, perché dipende da numerose variabili.
La scelta di abbinare il vino ai formaggi erborinati è complessa, in quanto questi sono caratterizzati da forti sapori, intensi e talvolta pungenti.

I FORMAGGI ERBORINATI, COME VENGONO PRODOTTI

Gorgonzola, Roquefort, Blue Stilton, Shropshire, sono alcuni tra gli erborinati più conosciuti, categoria caratterizzata da una speciale tecnica di produzione: attraverso l’erborinatura, infatti, si incentiva lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio, che generano la comparsa di venature, striature e chiazze di colore tendente al blu (o al verde) che sono l’elemento più caratteristico di questi prodotti.
Nello specifico, durante la stagionatura del formaggio, i produttori bucano le forme con aghi di metallo, avviando l’azione del fungo di tipo Penicillium: alla fine della stagionatura, la pasta del formaggio si presenta burrosa e compatta, di colore giallo paglierino con le venature bluastre, mentre la crosta è in genere ruvida e di colore giallo-rossastra. Differenti invece i gusti del formaggio erborinato, che variano dal dolce (come il burroso Gorgonzola Dolce) al sapore intenso e leggermente piccante in base al tempo di stagionatura.

LA TECNICA DI ABBINAMENTO TRA FORMAGGIO E VINO

Quando ci troviamo a tavola in compagnia di buoni formaggi, il vino diventa un complemento indispensabile.


La scelta passa attraverso una regola molto importante: il vino deve avere la stessa forza gustativa del formaggio. Ciò significa che deve pulire la bocca poco alla volta entrando in simbiosi con il formaggio: deve sgrassare e, nello stesso tempo, creare nuove sensazioni piacevoli. Un vino succube del formaggio, debole, che non riesce, se non dopo alcune sorsate, a pulire la bocca, non è all’altezza del compito. Anche un vino che crea gusti e aromi contrastanti, che dà origine a percezioni tattili fastidiose, è da evitare. Quando, all’opposto, il primo sorso sconfigge del tutto il formaggio, quando con una certa violenza e in pochi secondi il vino copre i grassi e i sapori, siamo nuovamente di fronte a un cattivo accoppiamento vino-formaggio. Significa che il formaggio è troppo debole rispetto alla bevanda.


A questo punto ci sono due tipi di scelta: la prima è abbinare un formaggio ad un vino con le medesime caratteristiche. Un esempio? in caso di un formaggio strutturato, stagionato ed equilibrato come il Parmigiano Reggiano (24 o 36 mesi), un vino adatto potrebbe essere un rosso quale il
Sangiovese, o il Barbera d’Asti o un Rosso di Montalcino. Questo si chiama abbinamento per analogia.
La seconda possibilità invece è fare un abbinamento per contrasto: un formaggio erborinato, per via delle sue caratteristiche venature che rilasciano un forte sapore, talvolta piccante e comunque molto avvolgente, necessita di essere ripulito, sgrassato ed equilibrato. In questo caso, un vino dolce passito può essere la scelta più adatta.

L’ABBINAMENTO TRA GORGONZOLA E VINO

Tipico del Nord Italia, il Gorgonzola viene prodotto in due versioni, dolce e piccante, che richiederanno bottiglie diverse. In generale, il vino dovrà essere comunque abbastanza alcolico per pulire la bocca dalla grassezza e avere una tendenza dolce per contrastare l’amaro della muffa.


In abbinamento al Gorgonzola dolce è ideale un vino bianco come il Riesling o una Malvasia secca, oppure un Gewurztraminer vendemmia tardiva. Tra i vini dolci sono ottimi il Passito di Pantelleria, il moscato passito e il Marsala bianco.

In abbinamento al Gorgonzola piccante invece, si adattano vini fermi ben strutturati e alcolici, come il Barolo, l’Amarone della Valpolicella o il Brunello di Montalcino. Tra i vini dolci il moscato passito liquoroso, il Recioto di Gambellara e il Ramandolo, o su tutti un Sauternes.

Per quanto posso tuttavia risultare perfetto, l’abbinamento tra erborinati e vino passito sarebbe da proporre unicamente quando i prodotti caseari vengono proposti come dessert, o quando questi vengono consumati da soli in degustazione, in quanto bere vino dolce prima o durante un pranzo crea squilibrio nei vari passaggi di abbinamento.

Un consiglio? Divertitevi a provare i vari abbinamenti per scoprire come i sapori possono contrastare tra loro o equilibrarsi in maniera armonica e di estremo piacere!

Giacomo Solimene
Sommelier FISAR
Su instragram: the.foodteller
E-mail: solimene.giacomo@gmail.com

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